„Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo” K. Niklewicz

„Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo” K. Niklewicz

W jednym woluminie VII części, łącznie 359 stron numerowanych z licznymi drzeworytami w tekście. Pierwsze trzy części zostały wydane w 1895 r. nakładem autora. Pozostałe cztery w 1896 r. Zachowana została ciągłość numeracji, jak w oryginale.

Konrad Niklewicz – były inspektor winnic w Austro-Węgrzech – w swoim dziele wprowadza czytelnika we wszystko to, co gospodarstwa piwnicznego (kiperstwa) i fabrykacji win dotyczy. Stara się przy tym, by wiadomości były dla wszystkich zrozumiałe, pomijając naukowe rozprawy, a trzymając się bardziej praktycznej strony tematu.

Uczy nas podstaw, podając definicję wina naturalnego i wina sztucznego, by w kolejnych rozdziałach stopniowo podnosić poziom naszej edukacji.

W I części rozbudza nasze zmysły wzroku, smaku i powonienia, byśmy mogli zrozumieć i poczuć „kwiat” lub „bukiet” poprzez praktyczną próbę wina. Poznajemy przy tym kiperskie wyrażenia. W części II Niklewicz uczy nas – nie chemików – jak można za pomocą przyrządów ocenić skład chemiczny moszczu i wina. Jest to podstawowa wiedza, którą później wykorzystujemy w części III do postawienia diagnozy w przypadkach chorób i wad wina, spowodowanych m.in. obecnością mikroorganizmów, np. obce zapachy i smaki, zmiana koloru, psucie się wina. Podaje nam również recepturę na ważenie octu winnego. W IV części autor uczy nas technicznych metod, takich jak: ściąganie, klarowanie oraz podaje sposoby postępowania z winem wytrawnym, niedofermentowanym, wątpliwym. Dowiadujemy się o środkach czyszczących wino, by potem przejść do tematu ogrzewania wina. W części V informuje o uszlachetnianiu win i sposobach przechowywania trunku w butelkach. Część VI zapoznaje nas z winem z drożdży winnych, z winem rodzynkowym i uczy nas sztucznej fabrykacji win. Część VII to kompendium wiedzy o drożdżach, winach słodkich i deserowych, esencjach, moszczach rodzynkowych, winach słodkich i likierowych, winach białych i czerwonych. Ponadto autor zapoznaje nas z urządzeniami w piwnicy i daje dobre rady na temat przechowywania win w beczkach.

Myślę, że warto wrócić do wiedzy i doświadczenia Konrada Niklewicza… Tak jak wracamy do tradycyjnej kuchni staropolskiej, do ludowego ziołolecznictwa, tak warto sprawdzić, czy metody produkcji, przechowywania czy „leczenia win” nie są skuteczne i dziś?